Pierre Matayron
Chez la famille Matayron, on a le sens paysan de père en fils depuis neuf générations. Installé au cœur du Gers dans le village de Lasserade, l’élevage gascon de Larroche jouit aujourd’hui d’une réputation notable auprès d’une clientèle croissante dans toute la France et des plus grands Chefs étoilés français.
Ancien maquignon, Pierre Matayron traverse des débuts difficiles avec la crise de vache folle en 1992. Son exploitation est fortement touchée et les ventes chutent. Conscient de cette situation, il participe à une réunion d’information sur le porc Noir de Bigorre.
Le déclic s’opère rapidement. Pierre remet en cause le modèle de production intensive à but commercial. Il participe alors à la protection et à la revalorisation de races françaises anciennes tout en réaffirmant le savoir-faire des paysans. Pierre Matayron veut revenir aux « valeurs ancestrales » et vise un marché de niche en choisissant d’élever des espèces locales et rustiques. Il commence avec le Bœuf de race Gasconne, puis diversifie son activité avec le Porc Noir de Bigorre.
Son élevage s’appuie sur des pratiques traditionnelles et responsables « avec l’ambition de faire du très qualitatif, authentique, vrai, basé sur des valeurs ancestrales ». Passionné par son métier et attaché à sa terre d’origine, Pierre Matayron fait revivre les méthodes anciennes de ses grands-parents. Il faut « laisser faire la nature, prendre le temps ».
Ses bêtes sont ainsi élevées en plein air et nourries avec la production sans OGM du domaine. Avec ce cycle naturel de croissance d’une quinzaine de mois, à l’opposé des exploitations intensives de porcs, la viande développe son goût unique exceptionnel apprécié par les plus fins gourmets. L’étape du salage est quant à elle réalisée avec du sel des Salines du Bassin de l’Adour par des artisans salaisonniers locaux de confiance, qui respectent la charte de production. La viande est ensuite séchée et affinée pendant une vingtaine de mois.
La production de Pierre Matayron propose ainsi des produits haut de gamme de qualité, qui s’épanouissent avec le temps. Sa viande savoureuse et fondante développe une puissance aromatique unique.
Cet éleveur a su prendre des risques et a aujourd’hui la satisfaction de faire plaisir à ses clients avec des produits d’exception, grâce à une agriculture raisonnée. Soutenu par Slow Food, Pierre Matayron poursuit la sauvegarde de races anciennes avec les Poules Gasconnes et court les Salons en France pour transmettre sa passion.
« Une viande pour se régaler » dixit Pierre Matayron. La preuve, Yannick Alleno, Alain Ducasse, Jacques Faussat et Hélène Darroze en raffolent.
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